Изменение цвета обезвоженных чесночных хлопьев

Ломтики обезвоженного чеснока в процессе сушки приобретают коричневую окраску. В промышленном производстве для предварительного замачивания часто используют сульфиты и другие средства для защиты цвета. В процессе замачивания сульфит может эффективно ингибировать активность родственных ферментов. Высвобожденный SO2 может восстанавливать хинон до фенола, а затем реагировать с карбонильной группой, тем самым предотвращая полимеризацию карбонильного соединения и контролируя реакцию потемнения, так что продукт имеет лучший цвет, но чрезмерное использование сульфита сделает продукт Остаточное количество SO2 слишком велико, что представляет опасность для здоровья человека.
В настоящее время при промышленном производстве обезвоженных чесночных ломтиков раствор сульфита часто используют для предварительного замачивания чесночных ломтиков, чтобы получить обезвоженные чесночные ломтики хорошего цвета. При замачивании в сульфите натрия в различных температурных условиях значения L* и а обезвоженных ломтиков чеснока значения * существенно не изменились, в то время как значение b* несколько увеличилось с повышением температуры замачивания, а цвет ломтиков чеснока слегка изменился. желтоватый. Когда толщина ломтика составляет 3 мм, значение ΔE* ломтиков чеснока является самым большим при 40 градусах, что указывает на то, что цвет обезвоженных ломтиков чеснока в это время больше всего отличается от цвета обезвоженных ломтиков чеснока, вымоченных при 20 градусах. ; когда толщина ломтика составляет 5 мм, значения ΔE* меньше. Это показывает, что при температуре замачивания ниже 50 градусов различные температуры замачивания мало влияют на цвет обезвоженных ломтиков чеснока.